LA MESURE DU FEU
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Comment passe-t-on d'un test de dégustation subjectif à une analyse chromatographique précise ?
Quand on parle de puissance, une question revient toujours : "Il est à combien sur l'échelle de Scoville ?". Cette échelle, créée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville, est devenue la référence mondiale. Mais savez-vous comment elle fonctionnait à l'origine ?
C'était une méthode totalement empirique et subjective. Wilbur diluait un extrait de piment dans de l'eau sucrée. Il le faisait goûter à un panel de 5 testeurs. S'ils sentaient le piquant, il diluait encore. Le score (SHU - Scoville Heat Units) correspondait au nombre de dilutions nécessaires pour que le piquant devienne indétectable. Un piment à 0 SHU (Poivron) ne demande aucune dilution. Un Habanero à 300 000 SHU doit être dilué 300 000 fois pour disparaître.
Le problème ? La fatigue du palais. Après trois tests, les goûteurs ne sentaient plus rien. Aujourd'hui, chez La Larme à l'Œil, nous respectons l'héritage de Scoville, mais nous utilisons la technologie moderne pour garantir la constance de nos sauces.
L'oeil du pharmacien
La Chromatographie (HPLC) Fini les testeurs humains. En laboratoire, nous utilisons la Chromatographie en Phase Liquide à Haute Performance (HPLC). Cette machine sépare les molécules du piment et compte précisément les particules de capsaïcine au milligramme près (exprimé en ppm). Une formule mathématique convertit ensuite ce taux précis en unités Scoville. C'est ce qui nous permet de vous garantir que notre Ocre Ancestral aura la même intensité, lot après lot.
Le Saviez-vous ?
La capsaïcine pure, sous forme cristallisée, titre à 16 millions d'unités Scoville. À ce niveau, ce n'est plus un aliment, c'est une arme chimique. Nos sauces cherchent l'équilibre parfait entre 0 et 350 000 SHU, la zone où le plaisir gastronomique reste possible.
Ulrich
